1. Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs et les jaunes de 4 œufs. Battez les jaunes avec 1/4 de la stévia. Incorporez les farines, versez dans un moule huilé/fariné et enfournez 18 min. Démoulez et recommencez pour la deuxième génoise.

2. Montez 2 blancs en neige ferme. Fouettez 500 g de mascarpone avec le miel et les graines de vanille. Incorporez 2 c. à soupe de blancs. Réservez au frais 1 h.

3. Coupez les génoises horizontalement pour obtenir 4 disques.

4. Faites chauffer les fruits rouges 20 min. Ajoutez l’agar-agar, portez à ébullition 2 min. Mixez et laissez refroidir.

5. Montez le gâteau : génoise, crème, génoise, crème, etc. Recouvrez dessus et côtés avec la crème (gardez 100 g pour déco). Réfrigérez 30 min.

6. Faites dorer les amandes à sec. Étalez la gelée de fruits rouges sur le dessus. Colorez une partie de la crème avec un peu de fruits rouges. Décorez avec une poche à douille.

7. Terminez en ajoutant des bandes de crème sur les bords et en garnissant d’amandes effilées. Réfrigérez au moins 4 h avant de servir.